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豆腐生产过程中大豆的清洗和浸泡

作者:彬彬 来源:原创 日期:2018/9/6 7:34:27 人气:288

清洗大豆。

    步骤:取黄豆,筛净。

    原理:制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白质,应当选用蛋白质含量高的品种。同时为了保证产品的质量,应清除混在大豆原料中的诸如泥土、石块、草屑及金属碎屑等杂物,选择那些无霉点、色泽光亮、籽粒饱满的大豆为佳。要选择优质无污染,未经热处理的大豆,以色泽光亮,籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为佳,刚刚收获的大豆不宜使用,应存放 3 个月后再使用。 

    注:大豆浸泡时间与季节有关系。



浸泡大豆。

步骤:浸泡用水量,一般以豆、水重量比1:2.3为宜。要用冷水,水质以软水、纯水为佳,出品高,硬水出品率几近软水、纯水的一半。

浸泡温度和时间,以淮南地区为例:春秋季度,水温20℃左右,浸泡6-10小时;冬季,水温5℃左右,浸泡8-15小时;夏天,水温25℃左右,浸泡4-6小时。

水量:浸泡体积一般为大豆体积的 2-2。5 倍,浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸过料面 15CM 左右为宜。待浸泡水位下降到料面以下 5-7CM 即可。即浸泡好的大豆达到以下要求:大豆吸水量约为120% ,大豆增重为 1。5-1。8 倍。大豆表面光滑,无皱皮,豆皮轻易不脱落,手触摸有松动感,豆瓣内表面略有塌陷,手指掐之易断,断面无硬心。


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